Ruby, le nouveau chocolat incontournable

Le monde du chocolat n’est pas seulement un incroyable monde de gourmandise, c’est aussi un monde d’inventions ! En effet, la dégustation de notre douceur préférée a nécessité une fabuleuse ingéniosité de la part des hommes à travers les siècles. On pourrait ainsi penser, à tort, que le chocolat tel que nous le connaissons ne connaît plus vraiment d’évolution: truffes, pâtisseries, petites fritures, oeufs de Pâques magnifiquement décorés ou moulés…

Les créations chocolatées ont atteint un tel niveau de perfection qu’elles semblent à leur sommet. Pourtant, tous les chocolatiers du monde continuent d’innover pour proposer de nouvelles saveurs, de nouvelles textures et formes, et même de nouvelles couleurs naturelles !

C’est le cas notamment de la dernière sensation sucrée : le chocolat Ruby, qui doit évidemment son nom à sa couleur rose rubis si particulière. Dévoilée en 2017 par la société de cacao belgo-suisse Barry Callebaut (qui fournit les chocolatiers), cette innovation haute en couleurs est souvent considérée comme une quatrième catégorie de chocolat. Le chocolat Ruby s’ajoute ainsi au chocolat noir, chocolat au lait et au chocolat blanc. Voici l’essentiel à savoir sur ce chocolat original.

Chocolat Ruby : le petit dernier qui fait sensation

Selon son créateur, il a fallu 13 années de recherche pour mettre au point le chocolat Ruby tel qu’il a été présenté au public, avec sa robe rose mêlée de violet. Mais il est vrai que ce petit dernier s’inscrit dans plus d’un siècle d’innovations toutes plus succulentes, et pratiques, les unes que les autres.

Il y a quelques années, la découverte du Dulcey blond, à partir d’un chocolat ivoire oublié dans une casserole, a ravi les gourmets. Et bien longtemps avant, des inventions techniques ont largement permis de répandre les plaisirs du cacao.

La solubilisation du cacao en 1828 par Van Houten permit ainsi de développer le chocolat en poudre. La création de la plaquette de chocolat (notamment par Rodolphe Lindt en 1879), donna naissance à un nouveau délice. Enfin, pour ne citer que cela, la découverte du chocolat blanc par Nestlé dans les années 1930, à base de beurre de cacao, a marqué une nouvelle ère de gourmandise.

Il faut également se souvenir que le chocolat tel que nous le connaissons depuis le XIXème siècle n’a pas toujours été aussi perfectionné. Lorsque Cortès et ses hommes découvrent la boisson sacrée des Aztèques au XVIIème siècle, c’est un breuvage qui est certes réservé aux dieux mais qui ne plaît que modérément aux conquistadors. Composé d’épices, d’eau chaude ou même froide, il n’est ni doux ni sucré. Néanmoins, en arrivant en Europe, il est modifié, on y ajoute du sucre, du lait, et les cours royales finissent par en raffoler ! Voilà à quelle longue histoire d’inventions le chocolat Ruby succède aujourd’hui.

Les secrets de fabrication du chocolat Ruby

Les concepteurs du chocolat Ruby conservent jalousement sa recette précise ainsi que, selon la légende, une liste des personnes qui la connaissent. Alors comment obtiennent-ils cette étonnante couleur rose ? Il ne s’agit pas de colorant, même si les chocolats de couleur sont tout à fait répandus et nombreux dans le commerce, et amusent petits et grands. Il s’agit d’une couleur naturelle obtenue à partir du procédé de transformation de la fève de cacao.

Son origine géographique est donc logiquement à chercher dans des pays déjà réputés pour leur production de cacao, comme le Brésil, la Côte d’Ivoire, mais également l’Equateur. Le chocolat Ruby provient ainsi de la transformation de fèves dites “rubis” issues de cabosses de cacao spécialement sélectionnées pour leur couleur.

A noter que ces cabosses ne seraient pas issues d’une modification génétique ni d’une recherche agronomique de croisement de diverses catégories de cacao, mais bien d’une sélection de fèves et d’une action lors du procédé de torréfaction. En général, cette torréfaction s’effectue entre 130 et 150°C, c’est cette technique que les créateurs du chocolat Ruby ont modifiée. 

Le plus surprenant est d’obtenir un rose aussi remarquable sans arôme ni colorant, ni surtout ajout d’aucun fruit rouge. Et pourtant, c’est le plus grand mystère du rubis: son goût en bouche acidulé qui succède à une douceur absolument sans amertume. Ce goût le distingue sans aucun doute du chocolat noir et du chocolat au lait. Néanmoins, le chocolat Ruby possède lui aussi une teneur significative en cacao, qui lui offre de nombreuses propriétés appréciées des artisans chocolatiers !

Pour le goût…et l’esthétique !

Le chocolat Ruby séduit donc par un goût nouveau de baies rouges, avec une douceur crémeuse à laquelle s’ajoute une pointe d’acidité. Cette fraîcheur, peu sucrée, et aux notes bien fruitées, lui ont immédiatement conféré une place à part dans la palette gustative des chocolats. Néanmoins, il y a fort à parier que le chocolat Ruby va, dans les prochaines années, séduire également les amatrices et amateurs de plaisirs esthétiques.

D’ailleurs, le chocolat à la couleur rose est considéré comme un chocolat de couverture. Qu’est-ce qu’un chocolat de couverture ? C’est un chocolat de qualité qui peut être travaillé par les chocolatiers afin d’être transformé en nombreuses gourmandises au moyen d’un procédé appelé conchage.

Le tempérage et le conchage sont des opérations qui exigent des températures différentes selon qu’ils s’appliquent au chocolat noir ou au lait.

Pour le chocolat Ruby, il existe donc aussi des températures précises pour réaliser ces opérations. Le résultat du tempérage et du conchage du chocolat rubis est de pouvoir réaliser des coques, mais aussi des plaquettes de chocolat Ruby, diverses barres succulentes également. Rien ne s’oppose en principe à ce que les pistoles de chocolat Ruby soient utilisées par les chocolatiers, pâtissiers, professionnels ou amateurs, pour réaliser d’autres préparations tels les grands classiques de la chocolaterie : mousses, ganaches etc…

Ses allures très “kawaï” (mot qui signifie “mignon”) expliquent aussi que son lancement ait été un succès en Asie, où il a été dévoilé en priorité. Des milliers de possibilités, de recettes et d’associations, sont imaginables. Pourquoi pas, par exemple, un nouvel accord vin/chocolat ? Et vous, comment voudriez-vous savourer votre chocolat Ruby ?