Les secrets d’un macaron parfait

En Corée, on l’appelle “makarong” et au Japon “makaron”: c’est dire à quel point le macaron est désormais une star mondiale. Redevenu furieusement tendance ces dernières années, le macaron est une spécialité pourtant ancienne dans la pâtisserie française. Rabelais l’évoquait déjà et on dit que c’est Catherine de Médicis qui importa avec elle les “maccharone” depuis l’Italie au XVIe siècle.

Lors du mariage de Louis XIV, un pâtissier du Pays basque côté français, M.Adam de St Jean-de-Luz, lui en offrit. Le macaron entretient donc une histoire d’amour ancienne avec la France qui, sans être sa terre de naissance, est indéniablement son pays d’adoption. Pour autant, les recettes de ce petit gâteau iconique n’ont pas toujours été écrites, ni cohérentes entre elles, aujourd’hui encore il en existe de multiple. Alors, comment faire un macaron ?

Voici quelques conseils suivis par les professionnels pour un macaron parfait. 

Macaronner : un geste incontournable 

Réaliser un macaron a longtemps eu la réputation, en pâtisserie, d’être un véritable défi quasi-impossible à relever pour des pâtissiers non-professionnels. Composer les deux coques du macaron dit “à la Parisienne” (apparu vers 1830), avec leur surface parfaitement lisse et leur collerette, peut encore effrayer nombre d’amateurs de gourmandises.

Comment faire un macaron lisse, brillant et régulier ?

Il existe en réalité des petites astuces qui permettent de réussir presque à coup sûr. La première est de choisir des oeufs légèrement vieillis, et non des oeufs trop frais. Il est aussi recommandé de les sortir, le cas échéant, au moins la veille du réfrigérateur. Ensuite, il est indispensable de macaronner, c’est-à-dire incorporer les blancs montés en neige au mélange poudre d’amande/sucre glace par un geste régulier qui produit un beau ruban de pâte à macaron.

Et pour finir, comment obtenir un beau “croûtage” ? En laissant quelques instants le macaron à l’air libre avant d’enfourner. Voilà quelques-un des petits gestes qui donneront aux macarons l’apparence la plus agréable, et leur délicieuse texture à la fois craquante et fondante. Il ne faut pas, non plus, négliger la ganache qui les lie.

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La ganache : tout un art

Répondre à la question “comment faire un macaron ?” c’est aussi répondre à “comment faire une bonne ganache ?”. Et pour cause, c’est le lien qui va sublimer les deux coques aériennes du macaron.

Il est possible de réaliser des ganaches de toutes sortes, de tous parfums et de toutes couleurs. C’est d’ailleurs à l’aube des années 2000 à Paris qu’est apparue la tendance des macarons alliant plusieurs saveurs et couleurs, entre coques et ganaches.

Pour donner une consistance légère et aérienne à cette partie essentielle du macaron, on peut opter pour une ganache montée. Qu’est-ce qu’une ganache montée ? Une ganache réalisée à partir d’une partie de crème liquide portée à ébullition et une partie froide, puis on vient foisonner le tout au robot pour y incorporer de l’air. Voilà comment faire un macaron digne des meilleurs maîtres-pâtissiers. Et vous, quels sont vos macarons préférés ?